这是伦敦北部芬斯伯里公园一个温暖的夏日午后，我坐在一家餐馆里准备吃一个板球。对我来说幸运的是，叉子末端的东西不是5.5盎司的软木塞、绳子和红色皮革;这只是用蟋蟀做的肉丸。不管怎样，听起来我好像输了一场赌。
但是板球很好吃。在我面前的其他盘子里，有烤蔬菜沙拉和摩洛哥香料切碎的蟋蟀，还有意大利面配蟋蟀胸肉。我发现自己不停地啃着这些东西，破坏了摄影师整洁的构图。
这家名为“Yum Bug”的餐厅也供应含有整只烤蟋蟀的菜肴，但他们的特色是将蟋蟀变成肉类的替代品。“最相似的肉实际上是牛肉或羊肉之类的东西，只是因为味道，”Yum Bug的联合创始人亚伦·托马斯说。还有他的造型。它是棕色的。”
然而，就可持续性而言，肉类和蟋蟀之间的对比是显而易见的。对面墙上挂着一张装裱好的海报，上面写着:“今晚吃虫子和吃牛肉，你节省了多少公斤二氧化碳?”大约10公斤。相当于从这里开车到约克郡。”
多年来，我们一直被告知，昆虫蛋白最终将成为全球粮食生产的关键组成部分。塞恩斯伯里超市于2018年开始销售烤蟋蟀，2019年YouGov的一项调查发现，三分之一的英国人预计，到2029年，食用昆虫将变得司空见惯。有人认为，到2030年，食用昆虫市场的价值可能达到80亿美元(合63亿英镑)。那为什么我们还没有开始吃虫子呢?怎么花这么长时间?
托马斯和他的Yum Bug联合创始人利奥·泰勒在疫情期间开始在网上销售昆虫配方包。他们得到的反馈让他们确信，他们最大的障碍是克服公众对吃整只昆虫的抵制。“一旦我们意识到这一点，我们就在布里克巷的市场摊位上测试了一些肉类替代品，然后开始得到更大的关注。”
在这个过程中，他们得出结论，蟋蟀，而不是，比如说，粉虫，将是他们的门户虫。
“这有几个原因，”泰勒说。“一个很明显，我们把昆虫变成了一系列肉类，就肉类而言，重要的是:它的味道是什么?”这种昆虫的可持续性是什么?那昆虫的营养成分是什么?一般顾客对这种昆虫的接受程度如何?蟋蟀在很多方面都是一个很好的物种。它是最有营养的食物之一，干燥后蛋白质含量约为70%，是最可持续、最容易找到的食物之一，也是世界各地消费者最普遍接受的食物之一。”
根据泰勒和托马斯的说法，将蟋蟀变成与牛肉碎或炖羊肉没有区别的东西的炼金术更多的是配方而不是过程。“所有的食材都可以从超市买到，”托马斯说。“如果你有一台搅拌机和捣碎机，你几乎可以在家里做。这相对简单——我们只是有一个特定的混合和做它的方式。”
几个月前，这家名为Yum Bug的餐厅刚开业时就有很多人在排队，但这对夫妇的计划超出了餐厅的四面墙，他们认为这是他们产品的展示。他们正在寻求将他们的虫肉推广到其他连锁餐厅(它已经出现在Wahaca的菜单上)，并最终进入超市。为此，他们刚刚发布了一个漂亮的视频来吸引投资者。
他们对这个问题的回答是:“那么你的虫子是从哪里来的?”让人惊讶的是:这些蟋蟀是生吃的、整只的、冷冻的，就像立陶宛的对虾一样。
托马斯说:“直到最近，它们都是在剑桥郡养殖的。“然而，英国(蟋蟀)养殖场目前仍处于起步阶段。一般来说，其中很多来自爬行动物宠物食品贸易。它们并不是真正适合人类食用的。”
事实上，百胜餐饮发现，昆虫生产的可持续性在很大程度上取决于规模经济。例如，在越南，一个设施每周生产150吨蟋蟀，其碳足迹可能比在英国养殖的蟋蟀要小。
“运输排放实际上只占大多数蛋白质来源总碳的一小部分，”托马斯说。“大约5%的碳来自运输。这远远不足以弥补一般农场实践优化方面的差异。”
吃昆虫——又名食虫——的历史可以追溯到几个世纪以前。100多个国家的人们经常食用2000多种昆虫。这些昆虫大部分仍然是从野外采集的。工业化规模的农业是最近的一项创新，但它为我们未来的全球饮食提供了巨大的可能性。蟋蟀生产1公斤食物只需要消耗1.7公斤饲料，而鸡肉生产1公斤食物需要消耗4.5公斤饲料，猪生产9.1公斤饲料，牛肉生产25公斤饲料。
2013年，联合国粮食及农业办公室发布了一份题为《可食用昆虫:食品和饲料安全的未来前景》的报告，该报告不仅让很多人相信昆虫可以成为可持续的蛋白质来源，而且相信这是一个值得投资的未来产业。
“它基本上引发了所谓的昆虫革命，”地平线食用昆虫的联合创始人蒂齐亚纳·迪·科斯坦佐说，“这并不是一场真正的革命。”
这份报告启发了迪·科斯坦佐的儿子的爱丁堡公爵项目，这反过来又催生了一个家族企业:教授昆虫烹饪课程，并在她伦敦西部花园尽头的一个棚子里小规模地养殖昆虫。迪·科斯坦佐说:“我们和伊林的几家商店有协议，他们只是把不再卖的水果和蔬菜给我们。”“本地化，零浪费，零一切。”
然后，她说，是英国脱欧。欧盟已经出台规定，将昆虫视为一种“新型食物”，需要一个昂贵的审批程序，但在申请悬而未决的时候，某些物种的生产是允许的。当英国脱欧过渡期结束时，英国的昆虫生产商陷入了困境。一些人坚持了下来。其他人，比如迪·科斯坦佐，放弃了。“我们不想冒这个险，”她说。“比如，我的责任险已经失效了——我们不能再为你投保了。这确实是主要原因。”迪·科斯坦佐仍然在上昆虫烹饪课，但这些虫子来自其他地方。
亚当·班克斯(Adam Banks)是Bugvita的创始人，这是一家位于林肯郡的昆虫公司，销售昆虫零食，包括烤全蟋蟀、照烧蟋蟀、枫木熏制蟋蟀和盐醋粉虫。直到最近，他还经营着自己的昆虫养殖场，但业务的增长意味着他无法再供应所需的蟋蟀。
他说:“这已经到了我们无法生产出我们所能处理的蟋蟀的地步。”“需求是存在的，但将农场建设到更高水平的成本太高，我们不得不探索其他选择。”班克斯现在的大部分昆虫都来自剑桥郡的同一家工厂，泰勒和托马斯以前就是在那里取昆虫的。
班克斯说，小规模农业的主要问题是通货膨胀。他说:“就在我这么做的时候，生产每公斤蟋蟀原料的成本已经翻了一番。”“这与能源价格上涨、劳动力成本上涨、饲料价格上涨有关……我认为，与传统蛋白质来源相比，它可能已经不太具有成本竞争力。”
希望在英国让蟋蟀养殖赚钱的投资者面临着一场艰苦的战斗。亚当斯说:“我认为需求是存在的，我认为人们渴望尝试一下，但成本肯定会让人们望而却步。”“监管形势也是一大难题。”
英国食品标准局(FSA)允许销售的昆虫有四种:家蟋蟀(Acheta domesticus)、条纹蟋蟀(Gryllodes sigillatus)、黄粉虫(Tenebrio molitor)和黑虻幼虫(Hermetia illucens)。但这是一个临时住所，因为这些物种的新食物申请都是在2023年12月截止日期之前提交的，目前正在考虑中。英国食品标准局(FSA)被各种新型食品应用所淹没——据估计，其中75%是大麻二酚(CBD)产品。
亚当斯说:“就目前而言，我们只是陷入了这个过渡期。”亚当斯是英国食用昆虫协会(UK Edible Insect Association)于2021年代表几家企业向FSA申请批准国内阿切塔(Acheta)的一部分。他说:“严格来说，它仍然不是一种经过授权的新型食品。”“对于那些可能想用昆虫来生产产品的大型零售商和公司来说，这是令人不快的。”
然后是道德方面的考虑。昆虫可能是一种可持续的蛋白质来源，但它们在技术上仍然是肉，蟋蟀仍然需要系统地饲养和屠宰。这与百胜餐饮的潜在客户群有什么关系呢?
“首先要说的是，我们并不是真的针对纯素食者和素食者，”泰勒说。“我们的目标是那些目前正在吃肉的人，为他们提供一种更好的选择，既感觉像肉，又含有完整的动物蛋白。”也就是说，越来越多的饮食被称为“纯素食主义”;亚伦·托马斯认为自己是其中一员。
“除了昆虫，我是素食主义者，”他说。“但除了贻贝和蛤蜊等双壳类动物之外，也有素食主义者是素食主义者。我想说，比你想象的更大一部分素食主义者可以吃昆虫和双壳类动物。”
成熟的蟋蟀是通过降低环境温度来收获的，这意味着它们进入了一种被称为滞育的休眠状态，至少从理论上讲，它们不会因为被冷冻而感到痛苦。
“我们吃的食物是有成本的，”泰勒说。“涂在吐司上的牛油果是有代价的，牛奶里的杏仁也是有代价的。我们只是说，我们觉得在所有你可能吃的东西中，这是一个可以接受的点。”
然而，这一障碍已经超出了公众的接受范围，进入了制造业。亚当斯说:“富含板球粉的干意大利面似乎是一个很好的选择。”“但绝大多数干意面制作场所都是经过素食认证的，他们的设施中不处理肉类，所以他们不会感兴趣。”这样的事情让它变得更有限制性。”
在芬斯伯里公园(Finsbury Park)，下午的时间慢慢过去了，我还在品尝用柠檬草、酸橙叶、香菜和辣椒烹制的冬yum kua蟋蟀，这是连锁餐厅Rosa’s Thai的创始人赛芬·摩尔(Saiphin Moore)为yum Bug开发的配方。不像Yum Bug菜单上的大多数菜，这道菜用的是烤蟋蟀。它们很美味——松脆，香料细腻，有点像小虾——但它们也很容易被识别为虫子，因此不是每个人都适合吃。
班克斯回忆起在美食节上遇到一位素食主义者，他对他说:“我不吃任何有脸的东西。”对于食用昆虫生产商来说，这种配方显然令人沮丧，但很难不去想我面前的盘子里有几十张，如果不是几百张的话。也许最好在摘下眼镜的时候吃。
