我最喜欢的食物起源故事之一是墨西哥卷饼(chimichanga)，这是一种油炸的墨西哥卷饼，图森市声称这是它最著名的菜。
1922年在图森成立的El Charro caf
谢天谢地,的确。想象一下，如果没有这样的控制，chimichangas会被称为什么。
这甚至不是唯一的起源故事;凤凰城的一家餐馆声称他们在1946年发明了墨西哥卷饼。与此同时，学者们注意到，亚利桑那州与墨西哥索诺拉边境地区的厨师们长期以来一直喜欢吃类似的菜。
“人们不知道:它是美国的吗?”我的朋友帕蒂·吉尼奇(Pati Jinich)今年4月在《早安美国》(Good Morning America)节目上为她的公共电视连续剧《Frontera》(La Frontera)第二季做宣传时，谈到了这种辣酱。这部剧关注的是美墨边境社区的跨文化烹饪联系(比如五倍快)，而chiichanga是这种联系的典型代表，还有墨西哥卷饼和玉米片。“两国都声称它是自己的，”Jinich说。“它确实是第三个国家的一部分，是每个人都喜欢的第三种文化，是美国和墨西哥之间的纽带。”
作为一个来自西德克萨斯州的人，我对美国和墨西哥传统交织在一起的美味食物有第一手的了解。在我的成长过程中，除非我爱吃牛排的父亲碰巧从芝加哥来，否则德墨餐厅几乎是我们唯一光顾的地方。碰巧的是，“化学变化”也在德克萨斯州生根发芽了，为什么不呢?也许唯一能让墨西哥卷饼更美味的方法就是在热油里泡一泡。
每个人都有自己的观点，认为什么该放进墨西哥卷饼，什么不该放进墨西哥卷饼，所以墨西哥卷饼也是如此。当然，我想做一个素食的，所以我把黑豆、墨西哥辣椒和奶酪混合在一起，在煎锅里迅速融合。
在亚利桑那州，“chimis”可能是巨大的，但我想要一些更容易管理的东西，如果只是为了控制营养分析，从而控制我的腰围。所以我用了10英寸的玉米饼而不是我前臂大小的12英寸的玉米饼。(专业提示:如果你想减少墨西哥卷饼中的钠含量，可以在网上寻找低钠面粉玉米饼。)
接下来就是擀面和封口了，因为你不想让馅料漏到煎炸油里，对吧?我尝试了一个在网上找到的小窍门，这让我想起了小学美术课上，我们用面粉和水做“胶水”。这种做法很有魅力:你把面糊涂在玉米饼的一边，当你把玉米饼绕着馅料卷完，边卷边塞，面糊就会把包装粘上。不需要牙签或烤肉串。
对于那些不愿吃油炸食品的读者，让我提供一些鼓励和建议。激励因素:要知道，油会让墨西哥玉米饼的外层变得非常脆，而让玉米饼的内层变得柔软，形成一种质地上的对比，从而定义了这道菜。下面是建议:
-为了尽量减少飞溅(因此造成的混乱)，在荷兰烤箱或其他深锅中煎，而不是用煎锅。
-注意油温，调节温度以保持油温。这意味着使用温度计。当油的温度达到375度时，煎炸的速度足够快，以至于玉米饼吸收的油尽可能少，使炸出的墨西哥卷饼酥脆而不油腻。做这个食谱的时候，我仔细地量了前后的量，4个炸玉米饼吸收的总油量只有1汤匙——或者3/4茶匙!
-炸完后把炸好的煎蛋沥干水分。我喜欢在我拿起chimichanga的时候让尽可能多的油滴回锅里，然后把它转移到一个铁丝架上，放在平底锅上，以防止任何进一步的滴水。
-油炸油在丢弃之前可以过滤和重复使用几次，油固化剂可以使处理比以往更容易(也更环保)。
我意识到我还没有说服你们中的一些人，你们可能有一个迫切的问题:这些不能在空气炸锅里做吗?我也喜欢我的空气炸锅，但我很遗憾地说，不像我喜欢的烤奶酪、釉豆腐、烤土豆和抱子甘蓝(加上我为丈夫和十几岁的孩子做的鸡翅)，chimichangas在一个炸锅里不能很好地工作。
我尝试了一些技巧，包括提前在它们身上刷上大量的油，但每次它们都变得太硬，或者外面太有嚼劲。它们尝起来不像墨西哥卷饼。
如果你不能让自己拿出油来煎，我有两个建议:你可以用平底锅煎，这需要更长的时间，也会让你的鸡蛋更脆，但不如炸得深。或者你可以直接跳过最后一步，卷完就吃。没有必要诅咒;好好享受你的墨西哥卷饼吧。
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墨西哥玉米煎饼配黑豆和波布拉诺
4份
总时间:45分钟
提前制作:馅料可以在组装墨西哥卷饼前冷藏3天。在煎炸之前，你可以把组装好的墨西哥卷饼放在一个密封的容器里冷冻3个月。在煎炸和浇头之前，先在冰箱里解冻一晚。
储存:冷藏最多4天，最好不放配料。
成分
1汤匙中性油，再加一些用来煎炸
2个墨西哥辣椒，去梗，去籽，切碎
1个白色或黄色的小洋葱(6盎司)，切碎
4瓣蒜，切碎
1茶匙孜然粉
一罐(15盎司)不加盐的黑豆，沥干水并冲洗干净
半杯西班牙辣酱(红酱)(见相关配方)，商店购买的红色或绿色辣椒酱，或墨西哥辣酱，分开
4盎司切碎的蒙特利杰克或切达奶酪，再加一些可选的配料
细盐
一汤匙普通面粉
1汤匙水
4个(8- 10英寸)玉米饼(见相关配方)
鳄梨色拉酱，酸奶油，墨西哥干酪，生菜丝和/或葱花，可选的浇头
面粉和水制成的糊状物有助于密封油炸包装。Tom McCorkle为《华盛顿邮报》/ Gina Nistico为《华盛顿邮报》设计的食物造型。
步骤
在一个大煎锅中，用中高火加热油，直到它发出微光。加入墨西哥玉米，洋葱和大蒜，搅拌，直到辣椒和洋葱变软，6到8分钟。加入孜然，煮，搅拌，直到香味，30秒。加入豆子和墨西哥卷饼酱，煮1到2分钟，直到加热。转移到一个碗里，让它稍微冷却。搅入奶酪。尝一尝，根据需要加盐调味。
把荷兰烤箱调到中高火，倒入1英寸深的油(5到6杯油，这取决于你的荷兰烤箱的大小)。将油加热至375度(即读式温度计)。
油加热的时候，在一个小碗里，把面粉和水搅拌在一起。(这是你用来封卷饼的酱。它还可以修补任何漏洞。)
如果卷起来不脆，把它们堆在盘子里，用高温加热20到30秒，或者加热到变软。
要做墨西哥卷饼，先放一个玉米饼，用勺子舀1/2杯的豆子混合物到玉米饼上，大约从底部往上三分之一的地方。用刷子或手指将面粉浆沿着玉米饼的上边缘涂抹。把玉米饼从底部叠在馅料上，把它塞进去，形成一个圆柱体，然后把两边折叠起来，继续从底部滚下去，把两边塞好，尽量把包装压紧。按压接缝以帮助密封。重复剩下的玉米饼和馅料，当你工作的时候把它们的接缝面朝下放在盘子里。
在炉子旁边的大烤盘上放一个铁丝架。
一旦油达到375度，小心地将两个墨西哥卷饼放入油中(必要时使用钳子)。让油回到375度，根据需要调节温度，把墨西哥卷煎到金黄酥脆，根据需要翻面，大约5分钟。(墨西哥卷饼倾向于保持接缝面朝下，所以你可能需要在翻转后用夹子夹住它们。)转移到铁丝架上晾干并冷却约10分钟。将油调到375度，对剩下的墨西哥卷饼重复上述步骤。
把墨西哥卷饼放到盘子里或单独的盘子里，撒上你选择的配料，趁热食用。
营养事实
每份(1份芝士加，不加配料)
热量:522;脂肪:19克;饱和脂肪:7克;碳水化合物:67克;钠:715毫克;胆固醇:25毫克;蛋白质:22克;纤维:12克;糖:4克。
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来自美食编辑乔·约南，大致基于圣安东尼奥青年论坛(圣安东尼奥青年论坛出版，1986年)的“庆祝圣安东尼奥:一本食谱”中的食谱。
