蒙大拿州一家餐馆爆发食物中毒事件，造成两人死亡，51人生病，这突显出人们对羊肠菌知之甚少，以及在制作这种流行而昂贵的美食时存在的风险。
美国食品和药物管理局在3月下旬和4月波兹曼的戴夫寿司爆发严重疾病后，对羊肚菌进行了调查。调查发现，未煮熟或生的羊肚菌可能是罪魁祸首，这促使该机构发布了第一个关于准备羊肚菌的指导方针。
“我们还不完全了解羊肚菌中可能导致疾病的毒素;然而，使用适当的准备程序，比如烹饪，可以帮助降低毒素水平。”
即便如此，风险仍然存在，根据FDA的说法，“正确准备和烹饪羊肚菌可以降低患病风险;然而，即使在食用前采取了烹饪步骤，也不能保证安全。”
蒙大拿州卫生部门发言人Jon Ebelt说，关于羊肚菌的公共卫生信息或医学文献有限。从戴夫寿司店提取的羊肚菌样本没有检测到特定的毒素、病原体、杀虫剂，也没有在蘑菇中检测到挥发性或非挥发性有机化合物。
Dave's Sushi的老板亚伦·帕克(Aaron Parker)说，羊肚菌是一种“精品”。他说，在季节，通常是在春季和秋季，羊肚菌每磅的价格是40美元，而在淡季购买的羊肚菌每磅的价格接近80美元。
许多备受推崇的食谱书都描述了如何煎羊肚菌来保存受欢迎的土味。帕克说，在戴夫的餐厅里，生蘑菇上菜前会被浇上一种腌料，有时是沸腾的。经过自己的调查，帕克说，他发现煮10到30分钟是准备羊肚菌最安全的方法。
帕克说，他联系了全国各地的厨师，发现许多人都像他一样，对羊肚菌的毒性感到惊讶。
帕克说:“他们不知道羊肚菌有这种固有的风险因素，无论准备如何。”
根据美国食品和药物管理局的食品法典，在北美自然生长的5000多种肉质蘑菇中，绝大多数都没有经过毒性测试。其中15种是致命的，60种是有毒的，无论是生的还是煮熟的——包括“假”羊肚菌，看起来像海绵状的可食用羊肚菌——至少40种是生食有毒的，但煮熟后更安全。
北美真菌学协会(North American myologological Association)是一个全国性的非营利组织，其成员都是蘑菇专家。该组织记录了从1985年到2006年的1641起蘑菇中毒案例，其中17人死亡。其中129起中毒是由羊肚菌引起的，但没有死亡报告。
总部位于西雅图的普吉特海湾真菌学学会(Puget Sound myological Society)的外传主席玛丽安·麦克斯韦尔(Marian Maxwell)说，烹饪可以分解蘑菇中的几丁质，这种化合物也存在于贝类的外骨骼中，有助于破坏毒素。麦克斯韦尔说，羊肚菌可能天然含有一种肼——一种常用于杀虫剂或火箭燃料的化学物质，可导致癌症——对人的影响不同。
她说，烹饪确实会把联氨煮掉，“但有些人仍然会有反应，即使煮熟了，大部分联氨已经消失了。”
北美真菌学协会毒理学委员会主席希瑟·海伦·亚当斯说，联氨已被证明存在于假的羊肉菌中，但在真正的羊肉菌中并没有那么“明确”，而真正的羊肉菌就是戴夫寿司店使用的蘑菇。
在餐馆环境中，蘑菇引起的食物中毒是罕见的——蒙大拿州的疫情被认为是美国第一次与羊肚菌有关的疫情之一——但在国外却很少发生。
2019年，西班牙一家米其林星级餐厅爆发了羊肚菌食物中毒事件，导致约30名顾客患病。一名吃了羊肚菌的妇女死亡，但她的死亡被确定为自然原因。2019年，不列颠哥伦比亚省温哥华的一份意大利面沙拉中出现了生羊肚菌，导致77名消费者中毒，但没有人死亡。
在新的指导方针发布之前，FDA对各州的食品法典指导只是规定，供应野生蘑菇必须得到“监管机构”的批准。
美国食品药品监督管理局的《食品法典》禁止在餐馆或其他食品机构销售野生采摘的蘑菇，除非获得批准。不过，如果种植过程受到监管机构的监督，就可以销售人工培育的野生蘑菇，就像戴夫寿司店的摩尔菌一样。根据乔治亚州公共卫生部2021年的一项研究，各州的规定各不相同，该研究被纳入了美国食品和药物官员协会的监管指南。
例如，根据这项研究，蒙大拿州和其他六个州允许餐馆出售来自有执照的卖家的野生蘑菇。其他17个州允许销售经过国家认证专家鉴定的野生蘑菇。
研究发现，各州用来鉴定安全野生蘑菇的各种资源——包括真菌学协会、学术机构和食品服务行业——可能表明需要更好的沟通。
该研究认为，考虑到法规的多样性和对野生蘑菇的需求，一份“指导文件”是“向前迈出的最重要的一步”。
海伦-亚当斯说，“吃蘑菇的人”都知道生羊肚菌有毒，但这在厨师中并不常见。
海伦-亚当斯说，在Dave's Sushi的案例中，安全信息显然没有传达给需要的人。“这个问题可以通过标签来解决，”她说。
海伦-亚当斯说，在确保消费者知道如何正确准备蘑菇方面，一直没有得到太多重视，“这是我们需要开始做的事情。”
在内布拉斯加州培训人们识别蘑菇的海伦-亚当斯说，北美真菌学协会(North American myology Association)计划更新其网站，在烹饪蘑菇的必要性方面加入更多重要信息，并特别提到羊肠菌。
蒙大拿州卫生部门打算在春季莫雷尔季节临近时发布莫雷尔安全指南。
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引用神秘的羊肚菌是食物中毒的中心 ning爆发(2023年，12月22日)检索自https://medicalxpress.com/news/2023-12-mysterious-morel-mushrooms-center-food.html本文档 作品受版权保护。除为私人学习或研究目的而进行的任何公平交易外，未经书面许可，不得转载任何部分。的有限公司 内容仅供参考之用。
